Zur Sommelière des Jahres 2020 gekürt: Heike Philipp aus Sommerhausen. Foto: Melanie Schmidt
Zur Sommelière des Jahres 2020 gekürt: Heike Philipp aus Sommerhausen. Foto: Melanie Schmidt

Sommelière des Jahres: Heike Philipp im Interview

Der Aral Schlemmeratlas kürte Heike Philipp aus Sommerhausen zur „Sommelière des Jahres 2020“. Im Interview spricht sie über Neugier in der Nase und am Gaumen, die Balance zwischen Wein und Gericht und die Suche nach dem passenden Tropfen für den richtigen Moment.

„Wein muss Seele haben und den Augenblick sinnlich erlebbar machen“

Tiepolo: Frau Philipp, herzlichen Glückwunsch zur Auszeichnung des Aral Schlemmer Atlas als beste Sommelière Deutschlands 2020. Mit welchem Wein haben Sie angestoßen?
Heike Philipp: Vielen Dank! Wir haben bei uns im Team natürlich mit Champagner angestoßen!

Tiepolo: Wie erreicht man diese Auszeichnung?
Heike Philipp: Ich denke, hauptsächlich durch kontinuierlich gute Arbeit und viel Herzblut. Nicht nur in unserem Restaurant, sondern auch in meiner Freizeit widme ich mich ganz dem Wein, etwa als Mitglied im Prüfungsausschuss der IHK Würzburg-Schweinfurt oder als Jurorin bei der Frankenweinprämierung „Best of Gold“. Tja, und dann muss man warten, bis man entdeckt wird (lacht).

Tiepolo: Was macht einen guten Sommelier aus?
Heike Philipp: Der ständige Versuch, sein Metier zu meistern und die Fähigkeit, Weine verständlich empfehlen zu können. Eine eigene Handschrift ist wichtig, Signaturweine, welche die eigene Begeisterung für Wein zum Ausdruck bringen. Bei mir sind das ganz klar Weine aus unserer heimischen Region Franken. Natürlich bieten wir auch Weine aus anderen europäischen Anbaugebieten an, das ist ja klar. Es ist unerlässlich, neugierig zu bleiben auf neue Weine und neue Kombinationsmöglichkeiten zu feinen Speisen.

Das Palais Philipp in der Ortsmitte von Sommerhausen lädt zum Verweilen und Genießen ein. Foto: Melanie Schmidt

Das Palais Philipp in der Ortsmitte von Sommerhausen lädt zum Verweilen und Genießen ein. Foto: Melanie Schmidt

„Gute Teamarbeit ist uns sehr wichtig“

Tiepolo: Welche Bedeutung hat die Auszeichnung für das Restaurant Palais Philipp, das Sie zusammen mit Ihrem Mann und Sternekoch Michael führen?
Heike Philipp: Sie bedeutet sehr viel für uns und unser kleines Haus. Die Außenwirkung ist kaum zu überschätzen. Mein Mann Michael hält seinen Michelin-Stern seit 2004, meine Auszeichnung ist nun die kongeniale Ergänzung dazu. Solche Auszeichnungen sind eine Anerkennung für mehr als 20 Jahre Engagement und respektvolle Zusammenarbeit auf Augenhöhe und gleichzeitig Ansporn, weiterhin täglich unser Bestes zu geben und auch unsere Mitarbeiter dementsprechend zu motivieren. Gute Teamarbeit ist uns sehr wichtig.

Tiepolo: Man sagt, Frauen haben die bessere Nase. Sind sie deshalb auch die besseren Sommeliers?
Heike Philipp: Das würde ich so nicht behaupten. Ein guter Sommelier zu sein, bedeutet mehr als nur eine gute Nase und einen guten Gaumen zu haben. Man muss für seinen Beruf brennen, eine Leidenschaft für Wein haben, dann will man immer mehr wissen und probieren, und man investiert auch gerne viel Zeit und Geld.

„Gericht und Wein müssen sich gegenseitig erklären“

Tiepolo: Was ist Ihnen im Dialog zwischen Wein und Essen wichtig?
Heike Philipp: Harmonie und Balance. Möglichst ohne große Kontraste und Brüche. Sobald ich meinen Gästen einen Wein oder sein Zusammenspiel erklären muss, wird es schwierig, finde ich. Gericht und Wein müssen sich gegenseitig erklären und unterstützen. Jeder Teil des Menüs bleibt eigenständig, aber gemeinsam zieht man an einem Strang. Das ist wie in einer guten Beziehung. Am schönsten ist es daher, wenn Gäste selbst den Zusammenhang erkennen und die gegenseitige Unterstützung und Hebung von Essen und Wein bemerken. Sobald Weine anstrengend werden oder den Gast überfordern, ist es kein Genuss mehr. Und um Genuss geht es uns ja im Kern: Einen Restaurantbesuch zu bieten, der zum Wohlfühlen und Genießen einlädt und ohne Anstrengung vonstattengeht.

Tiepolo: Was dem einen gefällt, muss dem anderen noch lange nicht schmecken.
Heike Philipp: Ja, und das sollte ein guter Sommelier tunlichst vermeiden: Den Gästen einen Wein aufzuzwingen. Vielmehr versuche ich, feinfühlig zu sein und den Gast unbemerkt zu einem bestimmten Tropfen zu lenken, den er vielleicht noch nicht kennt und der die Gerichte meines Mannes aus meiner Sicht perfekt ergänzt.

„Ob ein Wein schmeckt, hängt von der Stimmung ab“

Tiepolo: Ist Qualität eine Preisfrage?
Heike Philipp: Definitiv nein. Aber er muss immer gut gemacht sein. Ich habe schon viele gehypte Weine getrunken, die nicht halten konnten, was ihr Ruf versprochen hatte. Ob mir ein Wein besonders gut schmeckt oder nicht, hängt, wie gesagt, viel mehr von der Umgebung und Situation ab, in der ich ihn trinke. Passen die Stimmung und die Gesellschaft, dann kann auch ein einfacher Wein ein wunderbarer Begleiter sein. Sowie auch manchmal eine gute Brotzeit eine Offenbarung sein kann.

Tiepolo: Gibt es den idealen Wein oder die ideale Rebsorte? Den Alleskönner?
Heike Philipp: Kein Wein passt immer und zu jeder Zeit. Wobei ich schon sagen muss, dass unser fränkischer Silvaner aufgrund seiner vielfältigen Ausbaumethoden und in seiner generell eher zurückhaltenden Art fast jede Situation meistern kann. Denn gute Weine zeichnen sich vor allem dadurch aus, dass man sie im richtigen Moment öffnet. Wein muss Seele haben, verbunden sein mit dem Augenblick, um ihn sinnlich erlebbar zu machen.

Top-Sommelière Heike und Sternekoch Micheal Philipp leben mit ihren beiden Kindern in Sommerhausen. Foto: Melanie Schmidt

Top-Sommelière Heike und Sternekoch Michael Philipp leben mit ihren beiden Kindern in Sommerhausen. Foto: Melanie Schmidt

„Das Schönste für mich ist es, Gastgeberin sein zu dürfen“

Tiepolo: Welchen Wein mögen Sie am liebsten?
Heike Philipp: Es kommt auf den Moment und die Situation an, bei der mich der Wein begleiten soll. Es wäre schwierig für mich, wenn ich nur einen Lieblingswein nennen sollte. Generell mag ich unsere Silvaner und Rieslinge aus Franken schon sehr gerne, bin aber auch immer offen für Neues.

Tiepolo: Was ist die schönste Aufgabe in Ihrem Beruf?
Heike Philipp: Gastgeberin zu sein und unsere Gäste durch einen genussvollen Abend für alle Sinne begleiten zu dürfen. Was mein Mann und ich hier führen, ist mehr als ein Restaurant. Es ist auch unser Leben. Wir arbeiten nicht nur hier, wir leben hier mit unserer Familie. Diese persönliche Atmosphäre macht es für viele unserer Gäste aus, die uns teilweise seit vielen Jahren begleiten. Und wenn sich unsere Gäste nach einem Besuch glücklich verabschieden, macht das auch uns glücklich.

„Ich besuche regelmäßig unsere Winzer“

Tiepolo: Warum wurden Sie Sommelière? Gab es einen Schlüsselmoment?
Heike Philipp: Also Wein habe ich schon immer gerne getrunken (lacht), ebenso wie mein Vater, der ein echter Weinkenner war. Ich komme aus Baden-Württemberg, da ist man ebenso von Reben umgeben wie hier im Fränkischen. Ich bin ganz selbstverständlich mit dem Wein als unmittelbares Kulturgut aufgewachsen. Später, während meiner Ausbildung in den Schweizer Stuben in Wertheim, wo ich auch meinen Mann kennengelernt habe, durfte ich schon als Azubi bei Raritäten-Weinproben im Service dabei sein und kleine Schlückchen mit verkosten. Das war immer sehr exklusiv und besonders. Darunter waren großartige Weine, die mich in ihrer Vielfalt und Tiefe beeindruckt haben. Mein dortiger Mentor zelebrierte den Wein­service, das Verkosten und die Geschmacksbildung. Das beeindruckte mich und ich erinnere mich noch heute an seine Verkostungsnotizen. Das handhabe ich im Übrigen genauso. Ich lasse unsere Mitarbeiter jeden unserer Weine verkosten und besuche mit ihnen regelmäßig die Winzer, damit sie die Arbeit und Philosophie und vor allem die Menschen kennen lernen, die hinter jeder Flasche Wein stehen. Das verbindet einen mit dem Produkt und man bekommt eine andere Wertschätzung dafür, die unerlässlich ist, wenn man auf dem Niveau arbeitet, wie wir es bei uns in Sommerhausen tun.

Tiepolo: Welche Frage können Sie nicht mehr hören?
Heike Philipp: Nach was der Wein riecht oder schmeckt. Das ist meines Erachtens nicht der springende Punkt beim Genuss eines Weins. Man muss sich das selbst „erriechen“ und „erschmecken“. Diese Geruchs- und Geschmacksbildung ist sehr individuell und ich würde dem Gast viel Erkenntnis nehmen, wenn ich ihm meine Eindrücke sofort mitteile. Wenn ein Gericht serviert wird, fragt man den Kellner ja auch nicht, nach was es riecht und schmeckt. Wichtig ist mir, dass der Gast einen persönlichen Zugang zum Wein findet und dabei unterstützte ich ihn natürlich gerne. Die meisten Gäste schätzen meine Empfehlung und Auswahl, deshalb besuchen sie uns ja. Sie wollen die Geschmackswelt von „Sommelière Heike und Cuisinier Michael“ kennen lernen.

Im liebevoll geführten Renaissance-Hof findet man eine der besten Adressen für erstklassigen Genuss und Tischkultur in Mainfranken. Foto: Melanie Schmidt

Im liebevoll geführten Renaissance-Hof findet man eine der besten Adressen für erstklassigen Genuss und Tischkultur in Mainfranken. Foto: Melanie Schmidt

„Man muss immer neugierig bleiben“

Tiepolo: Wie beurteilen Sie die Qualität des fränkischen Weinbaus?
Heike Philipp: In den vergangenen 20 Jahren hat sich so viel getan, und das meine ich nicht nur in qualitativer Hinsicht. Eine junge Generation ist am Start und arbeitet Hand in Hand mit den Eltern daran, die hiesigen Weingüter und den fränkischen Weinbau in eine blühende Zukunft zu führen. Sie sind offen für Neues und bringen viele Ideen von ihren Reisen in der ganzen Welt mit nach Hause. Dieses Know-how ist wichtig für Franken und sorgt dafür, dass unsere Weinregion immer bessere Erzeugnisse hervorbringt.

Tiepolo: Wie entdecken Sie neue Weine?
Heike Philipp: Es ist wichtig, regelmäßig die neuen Jahrgänge zu verkosten und bei Wettbewerben in der Jury zu sein, hier hat man immer einen tollen Austausch mit anderen Kollegen der Branche. Mit meinem Mann und unseren Kindern sind wir, wenn es die Zeit erlaubt, in Franken unterwegs. Wichtig ist es, auch nach all den Jahren den begeisterten Blick auf Neues nicht zu verlernen. Wir laufen mit den Augen von Touristen durch Dörfer oder fahren in Ecken der Region, in denen wir noch nie waren, um neue Aspekte und neue Weine zu entdecken. Ich will sehen, was ein Gast sieht – nur so kann ich seine Ansprüche und Bedürfnisse erkennen. Unsere Urlaube richten wir gerne dementsprechend aus. Wir fahren also so gut wie immer in Weingegenden, nach Italien, Spanien, Frankreich, aber auch, wie heuer, nach Kroatien, wo ich neue Weine und Rebsorten entdecke, die dann manchmal auch in meinen Weinkühlschrank wandern.

„Ich brauche die Abwechslung und Auswahl“

Tiepolo: Welchen Wein würden Sie mit auf eine einsame Insel nehmen?
Heike Philipp: Darf es auch eine gemischte Kiste Wein sein (lacht)? Denn ein einzelner Wein würde mir wahrscheinlich nicht reichen. Da würde mir die Auswahl und die Abwechslung fehlen. In der Kiste wäre auf jeden Fall Champagner, natürlich ein fränkischer Silvaner vom Muschelkalk, ein mineralischer Riesling als Großes Gewächs, ein feiner Spätburgunder und gerne auch eine Flasche Port- oder Süßwein als „flüssiges“ Dessert.

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