2019 08 02 Fraenkisches Essen_02

Typisch fränkisch: Kartoffelklöße im Detail

„Klößzeit ist das ganze Jahr“: Kartoffelklöße sind die wohl fränkischste aller Beilagen – und auch solo verspeist, als „Kloß mit Soß“, ist dieser ein wahrer Genuss. Wir haben die typisch fränkische Spezialität mal genauer unter die Lupe genommen und verraten einige interessante Details.

Der Anfang der Klöße

1647 baute der Bauer Hans Rogler erstmals Kartoffeln in Deutschland an, und zwar im oberfränkischen Pilgrimsgreuth. Es dauerte ganze zwei Jahrhunderte, bis Christian Oehm dann als erster Küchenmeister ein fränkisches Kloßrezept entwarf die „Coburger Rutscher“. So richtig populär wird die Speise aber erst nach einer großen Hungersnot im Jahre 1771. Über ganz Deutschland verbreitete sich das Gericht, sodass der Kloß heutzutage aus der fränkischen Küche nicht mehr wegzudenken ist.

Grüne Klöße

Zwei Drittel rohe und ein Drittel gekochte Kartoffeln gehören in die Masse, aus denen man die Fränkischen Klöße formt, die auch als Grüne Klöße bekannt sind. Warum? Einst schwefelte man den Teig nicht, wodurch sich die Klöße, wenn sie kalt wurden, durch Oxidation grünlich verfärben konnten.

Kloß oder Knödel?

Zwei Wörter für ein und dieselbe Speise: Kloß und Knödel. Die Sprachgrenze zwischen beiden verläuft ungefähr entlang des Mains: Südlich gibt es vor allem Knödel, nördlich dominieren die Klöße. Das Wort „Kloß“ stammt übrigens aus dem Mittelhochdeutschen und bedeutet Klumpen, Knolle oder Kugel. Seit circa 1920 verbreitet sich der Kloß als „Knödel“ auch außerhalb von Franken in ganz Bayern.

Die perfekte Größe

Wie groß oder „schwer“ sollte eigentlich ein Kloß sein? Das Idealgewicht eines Fränkischen Kartoffelkloßes liegt bei 160 Gramm. Beim Wett­bewerb „Goldener Kloß“, ausgerichtet von der ehemaligen Fachmesse Gastro Fach Franken, wurde grammgenau um die Wette gerollt. Zu gewinnen gab es den „Goldenen Kloß“. Was die Größe betrifft: Bei einem Durchmesser von sechs bis acht Zentimeter spricht man von der perfekten Größe. Außerdem sollte er locker sein. So kann man ihn gut aufreißen, um ihn in reichlich Bratensoße zu „ersaufen“.

Im Inneren eines Kloßes

Eine kleine Handvoll „Bröggerli“, also in Butter geröstete Weißbrotwürfel, finden sich im Kloßkern. Sie sorgen dafür, dass der Kloßteig nicht zu lange im heißen Wasser liegen muss und nicht zerfällt, ehe er komplett durchgegart ist.

Das ganze Jahr über „Klöß-Zeit“

365 Tage im Jahr ist in Franken „Klöß-Zeit“. Denn erst Klöße machen einen Tag zum Festtag – ein Sonntag ohne Klöße ist in Franken kein richtiger Sonntag. Wer zum Essen doch lieber außer Haus geht: Ein Teller mit „Kloß und Soß“ findet sich so gut wie auf jeder Speisekarte eines fränkischen Gasthofs. In den meisten Familien beginnt mit diesem kulinarischen Duett bei Kindern die Früherziehung in der fränkischen Küche. Wir sagen: Guten Appetit!

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