Mathias Bartel und Peter Vogel sind leidenschaftliche Brenner der "grünen Fee" aus Franken. Foto: Dominik Röding
Mathias Bartel und Peter Vogel sind leidenschaftliche Brenner der "grünen Fee" aus Franken. Foto: Dominik Röding

Wermuterzeugnisse aus Franken: Im Bann der grünen Fee

Wer die Vielfalt von Wermuterzeugnissen erfahren will, muss nicht weit reisen: In Franken erliegen immer mehr Brenner dem Zauber der grünen Fee.

Die Geschichte des Absinth

„Artemisia absinthium“ – also Wermutkraut – ist eine der ältesten Heilpflanzen der Menschheit. Seit der Antike wird sie als Antiseptikum und Medizin genutzt. Das daraus gewonnene Getränk, das wir heute allgemein als Absinth bezeichnen, geht auf eine Rezeptur aus der Schweiz aus dem 18. Jahrhundert  zurück. Der traditionelle Alkoholgehalt liegt bei 68 Volumenprozent und enthält unter anderem die Kräuter Wermut, Anis und Fenchel. Einst war Absinth in ganz Europa gesellschaftsfähig, in vielen Bars und Cafés war ein Glas Absinth zur „grünen Stunde“ ein festes Ritual. Ein zweites Wermuterzeugnis ist der Wermutwein, Vermouth. Man kann ihn als Aperitif auf Eis trinken, mit Tonic als erfrischenden Sommerdrink oder in klassischen Cocktails wie Martini, Manhattan oder Negroni. Anfang des 20. Jahrhunderts kam es aufgrund seiner berauschenden Wirkung zum Verbot des Absinths. In Deutschland geschah das 1923. Nachdem er dann in der breiten Öffentlichkeit lange Zeit vergessen war, einigte man sich in der EU in den 90er Jahren auf eine Wiederzulassung. Inzwischen werden in ganz Europa wieder starke und hochwertige Absinthe hergestellt, zum Teil nach Originalrezepten von Brennereien, die diese in den letzten 100 Jahren aufbewahrt hatten. Auch in Mainfranken wagen sich immer mehr Brenner an die hochprozentige Spirituose.

Andreas Staab: Begeisterung durch Zufall

Auf Absinth ist Andreas Staab aus Partenstein durch Zufall gestoßen. Er hat ihm sofort geschmeckt und weckte seine Begeisterung als Brenner. Auf seinem Hof erzeugt er seit fünf Jahren Brände, Geister, Liköre – und als Exoten auf der Karte auch Absinth. Er basiert auf der Beigabe zweier Wermutsorten sowie Fenchel, Ysop und Anis und weiteren geheimen Zutaten. Brennvorgang und Mazeration nehmen insgesamt zehn Tage in Anspruch. Über ein Jahr lang hat der Brenner an der richtigen Rezeptur gefeilt. Als nicht minder schwierig erwies sich die grüne Färbung des Absinth, die Staab durch unermüdliches Ausprobieren herausfand. Der Absinth hat ein angenehmes Wermutbouquet, das von frischem Fenchel mit der charakteristischen Note von Anis begleitet wird. Er selbst genießt seinen Absinth nach französischer Manier, mit auf einem Löffel karamellisiertem Zuckerwürfel, der ins Glas eingerührt wird.

Auf Absinth ist Andreas Staab aus Partenstein durch Zufall gestoßen. Foto: Dominik Röding

Auf Absinth ist Andreas Staab aus Partenstein durch Zufall gestoßen. Foto: Dominik Röding

Arno Josef Dirker: Experimentierfreude ohne Grenzen

Wenn man mit ein wenig Vorahnung einen Brenner in Franken benennen müsste, der mit Wermut experimentiert, fiele schnell der Name Arno Josef Dirker. Der Brenner aus Mömbris ist dafür bekannt, aus allem einen Brand oder Geist zu destillieren, seine Experimentierfreude kennt keine Grenzen. Und die Qualität seiner Erzeugnisse macht ihn auch überregional populär. Es war jedoch, wie sonst oft üblich, keine verrückte Idee, sondern der 18. Geburtstag seines Sohnes, der ihn zur Herstellung anregte. „Er wollte seinen Freunden etwas Besonderes bieten.“ Also kreierte der Vater eigens einen Wermutgeist für die Feier. Das Kraut hat er selbst gesammelt, im grünen Kahlgrund ist das nicht schwer. Längst baut er auf dem Hof seinen eigenen Wermut an. Die erste Charge des Wermutgeists, der mittlerweile elf Jahre reifen durfte, verströmt intensive Düfte nach Wermut, Zitrone und Minze und schmeckt leicht süßlich. Der Wermutgeist wird am besten pur genossen.

Arno Josef Dirker ist dafür bekannt, aus allem einen Brand oder Geist zu destillieren. Foto: Dominik Röding

Arno Josef Dirker ist dafür bekannt, aus allem einen Brand oder Geist zu destillieren. Foto: Dominik Röding

Severin Simon: Dosierung und Komposition

„Ich finde die Aromatik des Krauts sehr spannend“, sagt Severin Simon aus Mömbris. Seit vier Jahren bietet er einen Absinth an, für den er eine ganze Reihe Drogen verwendet, aber nur dezent einsetzt. „Die Herstellung ist schon etwas anspruchsvoller als beim Brennen eines Brandes.“ Die Mazeration, also die anschließende Aufweichung pflanzlicher Beigaben im Geist, dauert mehrere Monate, um alle Aromenstoffe aus den Drogen herauszuholen und in den Alkohol übergehen zu lassen. Darunter finden sich bei Simon Anis oder Ysop, aber auch Exoten wie Lungenkraut oder wilder Berglorbeer. „Die richtige Dosierung, Komposition und Mazerationsdauer zu finden, ist das Geheimnis eines guten Wermuts.“ Seinen Absinth genießt Simon am liebsten pur mit einem Schuss Eiswasser. Ein zweites Wermut-Erzeugnis ist der Vermouth „Duro 1469“, ein leichter und stilistisch ansprechender Aperitifwein aus Bacchustrauben vom eigenen Weingut, der mit Brandy zum Aufspriten, Wermutgeist und weiteren Kräutern veredelt wurde. 14,5 Volumenprozent auf dem Etikett künden von einer starken Wirkung; viel niedriger darf der Wert aber nicht sein, sonst ist es kein Wermutwein.

Severin Simon genießt seinen Absinth am liebsten pur mit einem Schuss Eiswasser. Foto: Dominik Röding

Severin Simon genießt seinen Absinth am liebsten pur mit einem Schuss Eiswasser. Foto: Dominik Röding

Mathias Bartel: Klassische Machart

„Der Mythos um die grüne Fee hat mich schon immer interessiert“, sagt Mathias Bartel, der in Estenfeld die Destillerie Espinaveld betreibt. Bei seiner Suche nach der richtigen Zusammenstellung hat er viel recherchiert, war in Bibliotheken und hat historische Rezepte gesichtet. Sein Absinth orientiert sich deshalb auch an der klassischen Machart. Als Drogen wählte er unter anderem Anis, Koriander, Fenchel und Ysop aus. Auch die Mazeration erfolgt nach klassischem Vorbild in Alkohol mit lediglich 60 statt 96 Volumenprozent. Das macht den Absinth mild. Was ihn grün macht, das verrät Mathias Bartel aber nicht. „Betriebsgeheimnis.“

Peter Vogel: Famoser Wermutwein

Peter Vogel ist Nebenerwerbswinzer – er würde sagen, „Garagenwinzer“ – in Rimpar und bietet einen famosen Wermutwein an. Auch er nutzt dafür, ebenso wie Barthel, Wermut aus eigenem Anbau. Drei Viertel Silvanerwein und ein Viertel Kräutermazerat, darunter Vanille oder Zitronen- und Orangenzesten, verfeinert mit Rosenblüten, ergeben einen aromatisch abgerundeten und erfrischenden Vermouth, der als Begleitung nicht viel mehr benötigt als einen Würfel Eis. Mit stolzen 19 Volumenprozent Alkohol verhehlt der Wein seine Liaison mit dem hochprozentigen Wermutgeist nicht.

Absinth Punsch aus der Punschfabrik

Aus einer weihnachtlichen Punschtradition heraus, die jeden Heiligen Abend im kleinen Freundeskreis stattfindet, brauen Bastian Christ und Daniel Pfaffl in der Punschfabrik in Aurach seit 15 Jahren Punsch nach einem alten Rezept ihres Heimatdorfes. Die Idee lag nahe, auch aus Absinth Punsch zu kreieren, welcher den Geschmack und die typischen Absinthkräuter wiederspiegelt, jedoch für jedermann bekömmlich schmeckt. Für den Absinth werden fränkischer Weingeist, Zucker, Wasser und einige Gewürze im richtigen Verhältnis gemischt. Der Absinth Nr.  65 mit 65 Volumenprozent Alkohol ist sehr weich, mit milder Bitterkeit und sehr ausgewogenem Anisaroma. In Verbindung mit Eis und 50 Prozent Wasser ist dieser Absinth eine perfekte Grundlage für Cocktails. Da im Absinth bewusst keine Farbstoffe enthalten sind, stammt seine kräftige goldbraune Farbe allein aus den Kräuterauszügen.

- ANZEIGE -

AUCH INTERESSANT