Benedikt Faust im Interview. Foto: Dominik Röding
Benedikt Faust im Interview. Foto: Dominik Röding

Blickwinkel: Einblicke in die Gedankenwelt des Sternekochs Benedikt Faust

Im „Blickwinkel“-Gespräch gibt der Würzburger Sternekoch Benedikt Faust Einblicke in seine private Gedankenwelt und erklärt, wie er es in die erste Liga der Kochwelt schaffte.

„Nur wer ständig strebt, hat Erfolg“

Lorenz Wohanka: Ben, Deine Maxime lautet: „Erfolg ist die Konsequenz aus persönlichem Ehrgeiz.“ Warum?
Benedikt Faust: Weil ich es mein Leben lang genauso erfahren habe. Wenn ich mit einem schlechten Gefühl und ohne Interesse in meine Küche gehe, macht die Arbeit keinen Spaß und mein Ehrgeiz rauscht in den Keller. Höchstleistungen schafft man so nicht. Das darf nicht sein, gerade nicht im Bereich der Haute Cuisine, in der ich mich bewege. Nur wer ständig strebt, hat Erfolg.

Lorenz Wohanka: Ich beschäftige mich als Psychologe täglich mit Menschen, die ihr Leben meistern, jeder in seinem Bereich – und das sehr erfolgreich. Wann hat der Erfolg bei Dir eingesetzt?
Benedikt Faust: Er kam jedenfalls nicht über Nacht. Und er kam nicht von allein. In der Gastronomie wird man von vielen Dingen geprägt, von der Arbeit, die man macht, und von den Chefs, die man hat. Von geworfenen Pfannen bis zu Ohrfeigen
habe ich alles erlebt. Aber auch viel Lob und Bestätigung erfahren. Illusionen darf man sich keine machen. Es gibt viele, die zerbrechen an der Härte des Berufs. Wer aber dieses Stahlbad in der Ausbildung durchlaufen hat, ist bestens gerüstet, um später Erfolg zu haben.

Koch war nicht sein Traumberuf

Lorenz Wohanka: Wie bist Du in diesen Beruf gerutscht? Hast Du Dir als 14-Jähriger gesagt: „Ja, Koch, das will ich werden!“?
Benedikt Faust: Ich war nie ein guter Schüler und immer sehr lernfaul. Ich verliere bis heute sehr schnell die Lust an Sachen, ich brauche die kreative Herausforderung, um interessiert zu bleiben. Ich wollte ursprünglich eigentlich etwas mit Computern machen. Mein Berufsberater empfahl mir aber, Koch zu werden. Da dachte ich mir: Ok, das ist wenigstens lecker. Von einem Berufswunsch konnte also anfänglich keine Rede sein.

Lorenz Wohanka: Dennoch hast Du den Beruf ergriffen.
Benedikt Faust: Ja, und es war knüppelhart. Das erste Jahr meiner Ausbildung war voller Tränen, mit Arbeit am Wochenende und Feiertagen, mit Mobbing und Treten. Ans Aufgeben habe ich jedoch nie gedacht, weil man mir immer wieder sagte, dass Lehrjahre keine Herrenjahre sind. Ich wechselte aber den Betrieb und kam mit viel Glück in ein Sternerestaurant. Auch dort zeigte ich mich zunächst lernfaul und war ein schlechter Azubi, der Trüffel mit Knoblauch verwechselte.

Benedikt Faust im Gespräch mit Lorenz Wohanka. Foto: Dominik Röding

Benedikt Faust im Gespräch mit Lorenz Wohanka. Foto: Dominik Röding

Lorenz Wohanka: Und wer hat dafür gesorgt, dass Du aufgewacht bist? Der Mann, der vor mir sitzt, kann nicht lernfaul sein.
Benedikt Faust:  Das ist heutzutage auch anders. Früher stand der Freizeitgedanke im Vordergrund, ich wuchs in einem behüteten Elternhaus auf, wo ich eher verhätschelt wurde. Trotz aller Mühen, die mein Chef mit mir hatte, hat er mir ein sehr
gutes Zeugnis ausgestellt, weit über meinen Fähigkeiten. Und das war ein Türöffner.

Lorenz Wohanka: Danach hast Du Dich ins Zeug gelegt?
Benedikt Faust: Nein. Mein Ehrgeiz war damals noch nicht so ausgeprägt. Nach meiner Ausbildung machte ich erst einmal ein halbes Jahr lang gar nichts. Ich überlegte sogar, als Schuhverkäufer anzufangen. Irgendwann fing ich zu Hause mit dem Kochen an und probierte die Sachen aus, die ich im Betrieb nicht machen durfte. Und da packte es mich auf einmal: Wenn Du es machen willst, dann musst Du es richtig machen. Da bin ich dann aufgewacht.

„Brechen und wieder aufbauen“ war das Motto

Lorenz Wohanka: Dein Lebenslauf zeigt, dass Du oft den Betrieb gewechselt hast.
Benedikt Faust: Einer meiner Chefs sagte einmal: Wenn ihr nichts mehr lernt und das Gefühl habt, dem Betrieb nur noch zu dienen, dann solltet ihr wechseln. Das habe ich mit Bravour umgesetzt. Ich blieb nie länger als ein, zwei Jahre an einem Ort, um möglichst viele Stile kennenzulernen. Und um meinen Chefs zu entkommen. Früher galt das Ausbildungsmotto:
Brechen und wieder aufbauen, also wirklich „emotional und psychisch brechen“, dann den Schutt zusammenkehren und neuen Input einfüllen. Es war egal, wie jemand darauf reagiert hat. Und das wollte ich nie zulassen. Es gab forschere und selbstbewusstere Kollegen als mich, ich musste mich auch ein Stück weit schützen. Man mag es heute kaum glauben, aber ich war früher der zurückgezogene, stille Typ. Hilfreich war, dass ich irgendwann nicht mehr ganz so schlecht arbeitete und immer leichter neue Stellen fand.

Lorenz Wohanka: Welche Ziehväter hattest Du?
Benedikt Faust: Mein erster Ziehvater war mein Lehrchef im Restaurant Anker in Marktheidenfeld, er hat mir das Kochhandwerk beigebracht. 2001 lernte ich dann Dirk Lässig auf Sylt kennen. Das Ziel war: viel Urlaub und wenig Arbeit. Von wegen! Sein Haus hielt einen Michelin-Stern und gehörte zu den 100 besten Betrieben in Deutschland. Hier lernte ich Perfektionismus und das sehr präzise Arbeiten unter strenger Aufsicht. Das stärkte die Teamgemeinschaft, denn wir wussten, wenn ein Rädchen nicht greift, dann haben wir alle einen Horrorabend. Bald durfte ich auch die Aufgaben eines Küchenchefs machen. Irgendwann ergriff mich aber der Inselkoller und ich wechselte zu Juan Amador, Sternekoch in Sailauf. Es gibt bis heute keinen anderen Koch, dessen Küche mich emotional mehr berührt. Hier lernte ich, mit Phantasie Dinge zu erschaffen, die es vorher nicht gab. Den letzten Schliff verpasste mir Bernhard Reiser. Bei ihm gehören Essen und Entertainment zusammen, das macht die Leute glücklich. Seine Herangehensweise gefiel mir von Anfang an. Da begriff ich, Du darfst Deine Sache nicht nur gut machen, sondern musst sie auch gut verkaufen.

„Gastronomie ist mein Leben“

Lorenz Wohanka: Woher nimmst Du Deine Kreativität?
Benedikt Faust: Ich habe bestimmte Vorstellungen, die will ich umgesetzt haben auf der Karte. Dann erarbeite ich mit meinem Team die Gerichte wie bei einem Ping-Pong-Spiel, wo wir uns die Worte hin- und herwerfen. Ich sage Salzkartoffeln, dann kommt Kartoffelpüree, dann Pellkartoffeln, Bratkartoffeln usw. Und schon hat man Dutzende Geschmacksbilder im Kopf. Man schaut, was passt zusammen und erstellt daraus ein neues Gericht. Gehobene Küchen sollten Orte für Teamplayer sein, es braucht vielseitige Erfahrung und gemeinsamen Tatendrang. Diese Ansicht ist wohl auch meinen Ausbildungsjahren geschuldet, wo ich alles andere als Teamgemeinschaft erlebt habe.

Lorenz Wohanka: Fällt nie ein böses Wort?
Benedikt Faust: Doch, auch heute gibt es noch einen Anschiss, wenn mir etwas nicht passt. Aber ich bin viel milder als am Anfang meiner Chefzeit. Es gibt einen Rahmen, in dem sich jeder meiner Mitarbeiter bewegen darf. Schludrigkeit zum Beispiel kann ich überhaupt nicht ertragen. Wenn die Fehler aufgrund von Nachlässigkeiten überhandnehmen, dann ist der Ofen bei mir aus. Dann gibt es auf den Deckel. Meine Mitarbeiter verstehen das auch, weil ich das klar kommuniziere, und sind dann bisweilen eher sauer auf sich selbst als auf mich. Was ich vermeiden will, ist Angst zu säen. Junge Köche dürfen sich nicht darin verlieren, was sie alles nicht machen dürfen und welche Fehler sie vermeiden sollen. Das bremst die eigene Entwicklung. Das weiß ich nur zu gut.

Lorenz Wohanka: Bekanntheit hast Du auch als Fernsehkoch im TV erlangt, wo man jedoch einen ganz anderen Menschen erlebt als jetzt im Gespräch.
Benedikt Faust: Mein Leben ist die Gastronomie und die Gastronomie ist mein Leben. Für meine Auftritte in der Öffentlichkeit inszeniere ich mich absichtlich, mit extravaganter Brille, Hawaii-Kettchen, Jogginghose. Aber deswegen bin ich im Inneren nicht anders. Ich bin kein Schauspieler, nur in dem Moment ein bisschen polarisierender als sonst. Ich denke mir: Lieber eine Spur dicker auftragen, damit es hängen bleibt. Ich vergleiche das immer mit einem Partyabend, wo man alles rauslässt und sagt: Wow, geilster Abend meines Lebens! Das ist es, was man beim Fernsehen quasi auf Knopfdruck abrufen können muss. Was im TV so schillernd aussieht, ist es im echten Leben nicht immer. Das Fernsehen ist nicht immer bei uns im Restaurant, dafür müssen aber täglich Zwiebeln geschnitten werden.

Man braucht Glück

Lorenz Wohanka: Wie ehrgeizig bist Du?
Benedikt Faust: Ich gebe keine Ruhe, bis ich habe, was ich will. Ich kann sehr hartnäckig sein und argumentiere solange, bis ich mein Gegenüber überzeugt habe. Das geht auch nicht anders: Wenn Du um Sterne kochst, musst Du mehr wollen als die anderen – und man braucht wohl auch ein wenig Glück.

Lorenz Wohanka: Du sprichst oft von Glück. Was meinst du damit?
Benedikt Faust: Es braucht für Erfolg im Beruf vieler wohlgesinnter Leute und glücklicher Weichenstellungen, nur dann läuft alles super. Deswegen kann ich auch keine Blaupause aufmalen, wie man Sternekoch wird. Ich habe es zum Glück geschafft und kann sehr zufrieden sein.

Lorenz Wohanka: Manch einer meint ja, Zufriedenheit erzeuge Stillstand.
Benedikt Faust: Nein, das sehe ich nicht so. Mir geht zwar viel Freizeitwert und Familienleben flöten, aber es kann morgen auch alles ganz anders sein. Deswegen bin ich sehr gerne zufrieden mit dem, so wie es ist – ohne dabei meinen Ehrgeiz zu
verlieren.

Zur Person

Benedikt Faust

Der 1978 geborene Sternekoch wuchs in Marktheidenfeld auf. 1993 begann er seine Ausbildung. Er arbeitete in verschiedenen erstklassigen Restaurants und errang 2007 seinen ersten Michelin-Stern, den er bis heute hält. Seit April 2013 ist er Küchenchef des Restaurants Kuno 1408 im Hotel Rebstock in Würzburg. Er lebt mit seiner Familie in Würzburg.

Lorenz Wohanka

Lorenz Wohanka ist als Diplompsychologe und hochspezialisierter Berater und Coach tätig. Sein Interesse gilt Verhaltensanalyse und Verhaltensregulation. Dabei hat er sich spezialisiert auf kognitive Verhaltenssteuerung, menschliche und zwischenmenschliche Faktoren der Unternehmenssteuerung sowie die Mediation und Verhandlung in Grenzbereichen. Im Salongespräch, das er für das Magazin „Tiepolo“ führt, nimmt er Personen unter die Lupe, die Außergewöhnliches leisten, und geht ihren Antrieben auf den Grund.

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