Sommeliere Heike Philipp. Foto: Restaurant Philipp
Sommeliere Heike Philipp. Foto: Restaurant Philipp

In Franken eine Rarität: Sommelière Heike Philipp über die Rebsorte Auxerrois

In Franken ist die Sorte Auxerrois eine absolute Rarität und so gut wie verschwunden. Sommelière Heike Philipp über einen der letzten Vertreter seiner Art.

Erzeugnis: 2008er Auxerrois Sekt Extra Brut
Erzeuger: Weingut Schloss Sommerhausen
Trinktemperatur: 5 bis 8 °Celsius
Lagerfähigkeit: jetzt bis 2022
Glas: Sektglas
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

In Baden kultiviert, in Franken rar

Auxerrois oder auch Pinot Auxerrois ist eine eigenständige weiße Rebsorte, die zur großen Familie der Burgundersorten gehört. Sie ist eine natürliche Kreuzung zwischen Pinot und Weißem Heunisch. Der Name bezieht sich auf die französische Grafschaft Auxerre, aus deren Umgebung sie auch stammt. An der Mosel, in der Südpfalz und in Baden wird die Rebsorte heute kultiviert. In Franken ist die Sorte eine absolute Rarität und so gut wie verschwunden. Sie liegt geschmacklich zwischen Weißburgunder und Chardonnay, besitzt eine weiche, milde Säure und wenn sie im Ertrag beschränkt wird, kann sie höchst charaktervolle, haltbare und stoffige Weine hervorbringen, die im Alter einen feinen Duft nach Honig und gerösteten Mandeln verströmen. Familie Steinmann vom Weingut Schloss Sommerhausen kultiviert diese Rebsorte bereits seit 1976. Ich möchte Ihnen heute ihren 2008er Auxerrois Sekt extra Brut vorstellen, der in traditioneller Flaschen­gärung ausgebaut wurde.

Die köstlichste Veredelungsstufe: Sekt!

Wenn der Wein zu perlen beginnt, entsteht die köstlichste Veredelungsstufe des wunderbaren Produktes Wein – der Sekt! Als der berühmte Dom Perignon durch sorgfältige Beobachtung das zufällige Ereignis der Sektwerdung erkannte und wiederholbar machte, wurde eine neue Dimension des Genusses erschlossen. In den mit Kronkorken verschlossenen Flaschen kommt eine alkoholische Gärung in Gang. Durch die Hefe wird Zucker zu Alkohol und Kohlensäure vergoren – der ruhige Wein wird zu neuem Leben erweckt. Um die wilde, unbändige Kohlensäure zum feinperligen Mousseaux zu verwandeln, bedarf es nun einer langen Reifezeit, ehe die Hefe „abgerüttelt“, vereist und mit einem Knall aus dem Flaschenhals geschleudert wird. Zügig wird degorgiert, der Verlust durch eine Dosage aufgefüllt und die Flasche verkorkt.

Wunderbarer Begleiter durch ein ganzes Menü

Das lange Hefelager gibt diesem knochentrockenen Sekt die nötige Cremigkeit und Reife und seine feine Perlage. Besonders schön finde ich, dass Martin Steinmann auf dem Rückenetikett jeder Flasche angibt, wann der Sekt degorgiert wurde. In der Nase habe ich hefige und nussige Aromen sowie feine Fruchtaromen von getrockneter Aprikose, reifer Birne und Honigmelone. Seine feine, gut integrierte Perlage, die cremige Struktur und der kräftige Körper machen diesen Sekt zu einem wunderbaren Begleiter durch ein ganzes Menü. In unserem Restaurant bieten wir den Sekt als klassischen Aperitif an.

Zur Person: Heike Philipp

Mit ihrem Mann Michael leitet die Diplom-Sommelière das Restaurant und Renaissance-Palais „Philipp“ in Sommerhausen, das, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, zu den renommiertesten Adressen für Feinschmecker in Franken zählt. In „Tiepolo“ stellt sie Weine vor, die sie auch Ihren Gästen ins Glas schenkt.

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