Fleisch in Top-Qualität von Faber Feinkost. Foto: Dominik Röding
Fleisch in Top-Qualität von Faber Feinkost. Foto: Dominik Röding

Fleischsommelier Thomas Faber will Botschafter einer neuen Fleischkultur sein

Feinkostexperte Thomas Faber ist seit kurzem zertifizierter Fleischsommelier. Mit seinen Kollegen will er Botschafter
einer neuen Fleischkultur sein.

Top-Qualität:
Angus-Rinder aus Eisenheim

Thomas Faber aus Bad Kissingen kennt man in der Region als erfolgreichen Koch, Feinkost-, Metzgerei- und Cateringunternehmer. Er gibt Kochkurse, ist Wein- und Olivenölimporteur sowie Markenbotschafter für eine der exklusivsten Messermanufakturen der Welt. Nun hat er die Ausbildung zum „zertifizierten Fleischsommelier“ am Bildungszentrum des Bayerischen Fleischerhandwerks in Augsburg mit Erfolg absolviert.

Fleischsommelier Thomas Faber. Foto: Dominik Röding

Fleischsommelier Thomas Faber. Foto: Dominik Röding

Einzigartiges Fleisch Know-how

Tiepolo: Herr Faber, welches Steak hatten Sie zuletzt auf dem Teller?
Thomas Faber: Ein Bavette vom Black Angus Beef, also ein Teilstück der Rinderdünnung. Ich habe es am Wochenende beim Grillen mit der Familie auf den Rost gelegt. Es ist wunderbar marmoriert, zart und aromatisch, und bestens zum Grillen geeignet. Ich empfehle es zurzeit all meinen Kunden (lacht).

Tiepolo: Was macht ein Fleischsommelier?
Thomas Faber: Zunächst einmal ist ein Sommelier jemand, der eine exzellente Bildung in seinem Metier hat. Die Ausbildung zum Fleischsommelier dürfen daher auch nur Teilnehmer absolvieren, die sowieso schon Experten in ihrem Fach sind. Die Lehrinhalte umfassen unter anderem Kulturgeschichte, Rassen und Genetik, Schlacht- und Schnittkunde, Zubereitungstechniken, Sensorik oder Fleischforschung. Dadurch kann ich eine Beratung anbieten, die es andernorts nicht gibt.

Tiepolo: Was haben Sie Neues hinzugelernt?
Thomas Faber: Vor allem neue Cuts, das heißt Zerlege- und Zuschnitt-Techniken aus aller Welt, die ich bei unseren eigenen
Produkten anwende. Egal ob Brisket, Teres Major oder Bavette – bei uns bekommt der Kunde genau das Stück, das er sich wünscht. Die Schnitt­führungen, mit denen deutsche Metzger bislang arbeiteten, stammen teilweise aus den fünfziger Jahren, als noch „Bürgermeisterstücke“ über die Ladentheke gingen. Die Zeiten haben sich geändert und damit die Essgewohnheiten: Sonntags­braten oder Wurst zum Abendbrot werden immer weniger nachgefragt, dafür wollen immer mehr Steaks, Tartar oder Dry-Aged-Beef.

Begeisterung für gute Lebensmittel

Tiepolo: Welche Botschaft wollen Sie als Fleischsommelier verkünden?
Thomas Faber: Ich will die Menschen begeistern für sensationell gute Lebensmittel. Fleischzubereitung ist für mich nicht nur
Handwerk, sondern hat auch mit Kunstfertigkeit und Bewusstsein zu tun. Dazu gehört der gebührende Respekt vor dem Lebewesen und seiner Verarbeitung. Fleisch ist zu einer Massenware verkommen, hier muss ein gesamtgesellschaftliches Umdenken stattfinden. Ich zum Beispiel esse auch nicht jeden Tag in der Woche Fleisch, aber wenn, dann nur das allerbeste.

Tiepolo: Als Fleischsommelier gehen Sie neue Wege. Hat die gute alte Metzgerei ausgedient?
Thomas Faber: Das denke ich nicht. Die gute alte Metzgerei wird es auch weiterhin geben, aber der Metzger muss sich auf Neues einlassen, wenn er seiner Kundschaft ein Erlebnis bieten will und er zukünftigen Nachwuchs für seinen Beruf begeistern möchte. Es sind auch keine neuen Wege, die ich betrete – eher vergessene Pfade. In unserer Firmenhistorie stolpere ich ständig über alte Traditionen, die wir modern interpretieren. Reifetechniken wie Dry-Aging wurden schon vor hundert Jahren angewendet, das ist nichts Neues für die Metzgerbranche.

Regionale & internationale Fleischsorten

Tiepolo: Woher beziehen Sie Ihre Produkte?
Thomas Faber: Bei uns in der Theke finden sich Fleischsorten aus der Region und ebenso aus Europa und Übersee in einer Auswahl, die wir selbst zusammengestellt und für gut befunden haben. Jede Woche erhalten wir frische Fleisch­lieferungen. Einerseits von regionalen Bauern, andererseits von internationalen Erzeugern wie der US-amerikanischen Creekstone Farm. das Fleisch von dort gehört zum besten Black-Angus-Rindfleisch, das es zu kaufen gibt.

Tiepolo: Warum ist Fleischexpertise heute so wichtig?
Thomas Faber: Hochwertiges Essen ist mehr als nur eine Möglichkeit der Nahrungsaufnahme, es ist ein Erlebnis für alle Sinne – man könnte sagen es ist „Lifestyle“. Fleischeinkauf ist deshalb für immer mehr Menschen, die auf Qualität und ihre Umwelt achten, ein Statement. Wer zu uns kommt, ist bereit, mehr für sein Stück Fleisch auszugeben, weil er weiß, was er dafür erhält und wie wir Genuss zelebrieren.

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